À l'aveugle, avec fromage, avec buffet, verticale, horizontale, pour et contre

De façon générale

Heure: de préférence avant les repas soit 11h00 ou 18h00 (sauf pour les dégustation fromage ou buffet)

Lieu: sans odeurs parasites (de cuisson, de fumée, de tabac, de parfum).

Équipement: Utiliser des nappes blanches pour déposer les verres. La lumière du jour est idéale. Les ampoules normales conviennent mieux que les lampes fluorescentes.

Température: appropriée à chacun des vins servis.(voir températures)

Ordre: (sauf dans le cas de verticale ou d'horizontale, on doit servir le blanc avant le rouge, le moins puissant avant le plus puissant, le sec avant le doux, le simple avant le complexe.

Verre: Malgré tout ce qui se dit sur certains verres, l'INAO demeure encore le verre le mieux adapté à la dégustation et ce, pour une raison bien simple. Les autres verres coûtent considérablement plus cher et ne sont pas à la portée de tous. De plus, les restaurateurs et organismes offrant de la formation auront tendence à utiliser les verres INAO avant les autres. Conséquemment, tenant compte du fait que, pour la dégustation, l'important est la constance, il est préférable de continuer à utiliser les verres INAO.

Crachoirs: On peut aussi utiliser des refroidisseurs à vin. Les vider régulièrement.

Nettoyage de la bouche et du nez: Utilisez de l'eau ou de petits morceaux de pain. Pour remettre le nez à zéro, les gens qui hument des parfums utilisent des graines de café.

Autres: Offrez des formulaires pour la prise de notes de dégustation. (Formulaires)

Dégustation à l'aveugle

Pour la réussir, il faut au moins 2 personnes.

Une personne met chaque bouteille dans un sac brun assez haut pour couvrir le goulot afin de bien cacher même le format de la bouteille.

L'autre personne met, sur chaque sac, un numéro, de 1 à x, x étant le nombre de produits à déguster.

Devant chaque invité, mettre un napperon avec de l'espace pour les verres et des lignes pour les notes de dégustation. (Formulaires)

Vous pouvez faire votre dégustation sans parler. Personnellement, étant un amateur, j'aime profiter des connaissances des autres en leur posant des questions.

Utilisez un thème à votre dégustation.

Pour nos dégustation, ayant choisi un thème, l'acheteur prends en note certaines caractéristiques des vins qu'il offrira pendant la dégustation afin de nous aider à choisir les vins.

Par exemple, dans le cas de 1 cépage plusieurs pays, il pourra nommer les pays, donner le prix de chaque bouteille, le millésime, le nom du vin etc. De l'information est ajoutée jusqu'à ce que le groupe soit assez certain d'avoir identifié une bouteille qui alors est dépouillée de son sac afin de confirmer l'exactitude de nos déductions.

Et ainsi de suite jusqu'à la fin de la dégustation.

Avec fromage

Suggestions de Jean-Gilles Jutras

Suggestions de Jules Roiseux

Vin par personne: 1/2 bouteille

Fromage par personne: 6 onces (170 grammes)

Plus vous avez de personnes assistant, plus vous pouvez avoir de variété de vin.

Exemple:

4 personnes, 2 vins, 4 petits fromages (total de 680 grammes)

8 personnes, 4 vins, 8 petits fromages (total de 680 grammes) ou 4 fromages plus gros

Une table idéale pour la dégustation de vin et fromage est 10. Vous y dégusterez 5 vins

et 5 formages.

N'oubliez pas: le pain (baguette ou biscottes non salées), de l'eau, les assiettes, le couteau à pain

les couteaux pour étendre le fromage, les couteaux à fromages (autant qu'il y a de fromage)

(Notes voir aussi comment découper le fromage)

Utilisez les napperons si vous faites une dégustation du vin.

Suggestions de Jean-Gilles Jutras

Voici la formule qu’on privilégie. J’ai l’habitude de suggérer 3 services :
- 1er service : 2 vins blancs en comparaison, avec 2 ou 3 fromages légers, frais ou à pâte molle;
(vins du sud-ouest de la France, Val de Loire, Val d’Aoste, Verdicchio, etc.)
- 2e service : 2 vins rouges légers avec des viandes froides, terrines et pâtés;
(vins de type beaujolais, bordeaux léger, chianti, autres semblables)
- 3e assiette : 2 vins rouges plus corsés avec des fromages plus costauds.
(vins des Côtes du Rhône, Valpolicella, Rioja, Douro, autres)

L’intérêt de mettre 2 vins en comparaison est évident. On devrait d’abord goûter les vins, sans prendre de solide, puis on en prend avec le fromage. Si on prend des notes, ne serait-ce que pour indiquer son appréciation des trois étapes (vue, odorat, goût), on le fera aussi bien avant de manger qu’après.

On peut, enfin, terminer la «dégustation» par un petit peu de sucré : petits fours, tartelettes aux fruits ou autres. On pourrait alors servir un vin doux, genre muscat, porto, etc. À ce propos, on aime associer le porto au fromage bleu. Faites votre service en conséquence.
Petit rappel

- Tenter de fixer l’heure du début et de la fin de l’activité.
- S’assurer de l’état de verres. Attention aux odeurs (linges, carton, armoire)
- Matériel requis : serviettes, tire-bouchons, essuie-tout, nappe ou napperons blancs.
- Vérifier la température des vins (les liquides se réchauffent vite quand il y a beaucoup de monde).

Bon succès! -- N’hésitez pas à communiquer avec moi si vous voulez plus d’information.

Jean-Gilles Jutras,
Ambassadeur du vin au Québec,
jgjutras@videotron.ca
 

Suggestions de Jules Roiseux

Avec buffet

Vin par personne: 1/2 à 3/4 bouteille

Fromage par personne: 6 onces (170 grammes)

Charcuterie par personne: 6 onces (170 grammes) Note ne pas choisir de charcuterie au goût

trop prononcé qui pourrait altérer ou couvrir le goût des vins.

1/2 baguette

Plus vous avez de personnes assistant, plus vous pouvez avoir de variété de vin.

Exemple:

4 personnes, 2 vins, 4 petits fromages (total de 680 grammes)

8 personnes, 4 vins, 8 petits fromages (total de 680 grammes) ou 4 fromages plus gros

Une table idéale pour la dégustation de vin et buffet est 10. Vous y dégusterez 5 vins,

5 fromages et 5 patés ou autre charcuteries.

N'oubliez pas:  l'eau, les assiettes, le couteau à pain

les couteaux pour étendre le fromage et pâtés, les couteaux à formages (autant qu'il y a de fromage)

les couteaux de service de la charcuterie (dépendant de ce qui est servi (Notes voir aussi

comment découper le fromage)

Utilisez les napperons si vous faites une dégustation du vin.

Verticale

Une dégustation verticale est la dégustation de plusieurs millésimes d'un seul vin. Son but est d'isoler les facteurs environnementaux tels que le climat (température) et le vieillissement du vin, toutes autres choses restant égales. Pour bien rencontrer son but, il est important que les méthodes de vinification n'aient pas trop changées.

Horizontale

Une dégustation horizontale est la dégustation de plusieurs appellation d'une même région et d'un même millésime. Elle permet de déceler l'influence du sol, du microclimat, des cépages et de la vinification. Une sélection de vins comparables est requise.

Sources:

Hugh Johnson, Modern encyclopedia of wine

Société des Alcools, cours les connaisseurs

Héritiers du Prince, confrérie bachique

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