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2007-01-07

 

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Le bon vin est celui qui est en harmonie avec le moment.

Michel Rolland, oenologue

Vache

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Note: à la droite du fromage,  l'année d'obtention de l'AOC le cas échéant.

 

Abondance (Vache) 1990
 

Description: Au XIV ème siècle, les moines de l'Abbaye de Sainte Marie d'Abondance,à la frontière suisse, étaient les fournisseurs officiels de fromages savoyards pour l'élection du Pape en Avignon. Il tire son nom de la race bovine "abondance" sélectionnée pour la fabrication de ce fromage.
Sa croûte lisse et ambrée porte les marques de toile. La plaque de caséine bleue apposée sur sa croûte atteste son appartenance aux AOC, et ce depuis 1990.
Texture: La texture de sa pâte jaune ivoire est souple et onctueuse.
Goût: Sa saveur fine et franche dégage un arôme végétal et de noisette. Il offre une complexe alliance entre un goût légèrement amer et doux, avec une saveur restant en bouche.

 

 

Beaufort  (Vache) 1968
 

Description: Ce fromage remarquable était déjà connu à l'époque des Romains. Il faut à peu près 500 litres de lait pour faire un Beaufort de 40 à 50 kilo. Le fromage est fait de lait venant des vaches Beaufort, également connues sous le nom de Tarines ou Tarentaises. Le fromage Beaufort existe en 3 versions : Beaufort, Beaufort d'été et Beaufort Chalet d'alpage et est fabriqué dans les chalets de montagne.
L'affinage prend au moins 4 mois dans des caves humides (92°) et fraiches. Les fromages sont constamment rincés et frottés avec de l'eau salée. Comme le processus d'affinage est prolongé, la pâte se couvre d'un teint jaune et le goût devient plus complexe et plus fort avec un arrière goût salé très subtil. Peu importe la durée du processus de l'affinage, le Beaufort est un fromage superbe et son goût caresse pendant longtemps les papilles. Il est facile à reconnaître par son talon concave. Il appartient à la famille des AOC.
Texture: La pâte du fromage d'hiver est blanche contrairement au fromage d'été qui est d'un jaune pâle.
Goût: Les fromages jeunes ont un côté fruité et doux, puis en veillissant le goût devient plus complexe avec une pointe de sel.

 

Bleu d'Auvergne (Vache) 1975

 

Description: C'est finalement un fromage assez récent puisqu'il ne paraît qu'au milieu du siècle dernier. Un fermier auvergnat imagina d'ensemencer du lait caillé avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle puis de le percer avec une aiguille. L'air pénétrant ainsi dans les trames fit le reste et on obtient le bleu d'Auvergne. Son terroir correspond au Puy de Dôme et au Cantal. Le lait de vache salers est le meilleur pour donner un résultat qui correspond aux attentes des gourmets.
Texture: La pâte est onctueuse voire légérement grasse avec un persillage bleu vert.
Goût: Une forte odeur est gage de qualité. Le goût est puissant et corsé

 

BLEU DE GEX ou Bleu du Jura  (Vache) 1977

 

Description: Le nom officiel du Bleu de Gex, aussi appelé Bleu de Septmoncel, est " Bleu du Haut Jura ". Le bassin de production de ce fromage se situe dans les départements de l'Ain et du Jura, défini par l'AOC obtenue en 1986. L'histoire veut que, suite à la cession de leur région au royaume de France en 1349, les paysans dauphinois, colons volontaires, vinrent s'installer dans les vallées du Haut Jura et développèrent la fabrication de fromages à pâte persillée, dans une région où dominaient moutons et chèvres. Un Evêque de l'Abbaye de Saint-Claude les aurait, par la suite, incités à produire ces fromages et aida à leur diffusion.
Au XVIème siècle, le bleu de Gex est le fromage préféré de Charles QUINT, qui possédait alors la Franche-Comté. De fabrication artisanale, le Bleu de Gex est encore produit dans des petites laiteries montagnardes selon les méthodes traditionnelles employées au XIIIème siècle. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait de vaches Montbéliardes ou Pie rouge de l'Est, se nourrissant d'herbages riches en fleurs et graminées qui se retrouvent dans les saveurs du Bleu de Gex. Dès la fin de la traite, le lait est emprésuré dans les chalets de montagne ou en fruitières. Le caillé est placé dans des moules en bois, les " cuveaux " dans lesquels il reste 4 à 6 jours pour être lentement salé puis démoulé pour l'affinage.
Il diffère des autres bleus tout d'abord par son poids beaucoup plus lourd, mais aussi par son goût nettement moins forcé, mais de saveur plus parfumée et légèrement amère. Les gens du cru le consomment le plus simplement du monde : avec des pommes de terre à l'eau.
Texture: Pour être au sommet de son goût, le Bleu de Gex doit présenter une croûte ferme, fine, sèche et jaunâtre, un peu farineuse, suite aux brossages qu'elle subit.
Goût: Les veinures bleus verdâtres assez pâle qui parent sa pâte souple blanc-ivoire lui donnent un goût subtil de cave humide.

 

Bleu des causses  (Vache) 1979

 

Description: Proche cousin du Roquefort, le Bleu des Causses est affiné de 3 à 6 mois dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Exposées au nord, ces caves sont ventilées par les fleurines (cheminées naturelles formées dans la falaise). Ce sont ces fleurines qui permettent le mûrissement de la fleur du fromage et développent ses arômes de terroir et sa douce saveur d'été, plus goûteuse en hiver. L'un des bleus les plus tendres de la famille des fromages à pâte persillée.
Texture: La pâte est consistante et onctueuse. Jaune ivoire l'été et presque blanche l'hiver.
Goût: fromage de caractére et puissant. En bouche il vous surprendra par sa force.

 

Boulettes d'Avesne (Vache)

 

Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang!

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l'estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d'Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

 

 

 

Brie de Meaux  (Vache) 1980

 

Description: Fromage des Rois et Roi des fromages, le Brie de Meaux est apprécié depuis le Moyen-Age et fut sacré meilleur fromage européen dès le XIXème siècle. Sa proximité de Paris, aux nombreux consommateurs de fromage, ne fait qu'augmenter sa notoriété auprès des Cours successives. La séparation entre le lieu d'élevage et le lieu de fabrication du fromage est une tradition spécifiquement briarde.
Il a obtenu l'AOC en 1980.
Texture: Sa pâte onctueuse, d'un beau jaune pâle s'évade un goût de noisette qui prend du corps au fur et à mesure de son affinage.
Goût: Une saveur franche de terroir se dégage de cette croûte fleurie blanche et délicieusement duveteuse.

 

Brouère

 

Fabriqué par la Fromagerie de l'Hermitage à Bulgnéville (près de Vittel, dans l'Ouest des Vosges), c'est avec 43 cm de diamètre et un poids de 12 kilos, le plus petit des fromages de " garde ". Fromage sculpté, il est formé dans des moules en bois dont les motifs sont créés un par un par un artisan sculpteur. L'affinage dure 4 à 7 mois.

 

 

 

Camembert (Vache) 1984

 

Le Camembert naquit dans un climat révolutionnaire. C'est en 1791 qu'un prêtre réfractaire de la Brie demanda l'asile à Beaumoncel chez Alarie Harel. Celle ci était alors une vénérable fermière normande, et sur les conseils de ce prêtre, elle créa un nouveau fromage, du nom de son village d'origine, Camembert. Il était différent des fabrications habituelles par la mise en forme du caillé, sans le briser en I'égouttant au préalable à l'aide d 'un pochon.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel "angelot". En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié.

Ce fromage d'un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s'étendit vers les grandes villes de la région.

C'est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de " citoyen de la ville de Caen ".

Au cours de son histoire, le camembert s'est sans cesse amélioré, pour donner aujourd'hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l'acidité relative du lait favorisait la création d'une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre.

Une consommation locale qui s'est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d 'une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier.

Description: Universellement connu, le camembert est le fromage le plus copié, mais les amateurs savent que le véritable camembert provient des cinq départements de Normandie.
Celui-ci est fabriqué au lait cru et moulé à la louche. Il porte la mention véritable camembert de Normandie, au lait cru, moulé à la louche, 45% de mg comme gage de qualité. Un bon camembert est affiné à coeur, sa pâte est jaune clair au goût légèrement salé.
Texture: Sa pâte est jaune clair, sa croûte est striée parsemée d'un léger duvet blanc.
Goût: Il a un goût délicat, subtile de terroir légérement salé.

 

Cancoillotte

 

Soupe à base de Metton, un fromage du Jura que l'on peut consommer d'octobre à juin.

 

Cantal (Vache) 1956

 

Sans doute le doyen des fromages. Il fait partie du conseil des sages. Pline l'Ancien écrivait en parlant du Cantal il y a presque 2000 ans : "le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan". L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles. C'était le rythme des saisons, celui des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude. Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage. Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave. En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.

De ces volcans éteints d'où jaillit la lumière, le Cantal domine le pays vert, généreux royaume de prairies, de forêts et de rivières. Tradition, authenticité, générosité, le Cantal a le goût de son terroir. Il se présente sous forme d'un cylindre de 36 à 42 cm et pèse entre 35 et 45 kg.

Le Cantal est dit " jeune " à 30 jours d'affinage en cave. Sa pâte ferme et souple prend alors une douce saveur du terroir, associée à un léger goût de lait. Cette pâte de couleurs ivoire et encore tendre, se recouvre d'une fine croûte gris-blanc.

De 2 à 6 mois, il devient Cantal Entre-Deux, appelé aussi Cantal Doré. Il voit sa pâte se foncer, sa croûte s'épaissit. Sa " robe ", en prenant du relief se boutonne d'or. Sous son apparence robustesse, l' " Entre-Deux " est tendre de cœur. Léger en bouche, il vous laissera le souvenir profond des hauts pâturages.

Après 6 mois d'affinage minimum, c'est le Cantal " vieux ". Ses charmes ont mûri. Sa croûte est alors parsemée de fleurs rouges orangées. On sent dans son goût, toute la force et le caractère de son terroir. C'est le Cantal des connaisseurs.

Description: Le plus connu d'Auvergne, le Cantal est aussi le doyen des fromages. Depuis, il n'a cessé de faire des adeptes. Il y a 2000 ans, les difficultés de circulation liées au relief accidenté et au climat hivernal du Cantal ont conduit les ancêtres des maître fromagers à fabriquer un fromage de « report », de grande taille, pour ainsi constituer une réserve alimentaire toujours disponible.
Le Cantal a rejoint la prestigieuse famille des AOC en 1980.
Sa saveur franche et typée trouve son origine dans la subtile alliance entre une croûte épaisse, dorée et fleurie de tâches rouges et une pâte ferme et bien liée, souple et homogène.
Texture: De forme massive et trapue, mais d'une pâte tendre à coeur, ce fromage a puisé son caractère au coeur de l'Auvergne, dans une nature verdoyante où alternent les orages de montagne et le soleil des hauts pâturages au creux des volcans millénaires.
Goût: Le cantal a l'odeur des frais sous-bois et le parfum léger des hauts genêts, qui lui donnent son goût de terroir délicieusement authentique.

 

Chaource (Vache) 1970(???)

 

Le Chaource tient son nom du charmant village de Chaource situé aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Au sortir du village, la campagne s'arrondit de douces collines d'herbe grasse parsemées de pommiers à cidre roses ou blancs. Le Chaource, fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis 1979, avec ses 50% de matière grasse, sa pâte molle légèrement salée et sa croûte blanche, est le fleuron du Chaourçois. Sa spécificité lui vient de ces prairies drainées par L`Armance et ses affluents, où paissent les vaches laitières. Ici, l'herbe grasse exhale des senteurs particulières qui donnent au lait toute sa saveur !

La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

Fabriqué à base de lait crû, il nécessite entre 2 et 4 litres de lait en fonction de sa taille (250g ou 450 g). Très frais, léger et tendre, sa pâte est ferme et sa croûte d'un blanc immaculé.

Sa croûte légèrement pigmentée et sa pâte plus crémeuse en font un délice pour ceux qui apprécient les saveurs délicatement relevées. Affiné à coeur, il devient corsé et bien typé.

Dégustation
Fromage traditionnel de plateau, le chaource, surtout lorsqu'il est jeune, convient parfaitement à l'apéritif (porto ou champagne de préférence), servi coupé en petits dés. En cuisine, il relève de sa pointe salée et acidulée les légumes du potager et les sauces pour poissons. Il fait partie de la tradition locale en délayant une cuillerée de moutarde et 125 g de chaource émietté dans 5 cuillerées de crème fraîche. On en farcit aussi de petits choux.

Description: Si tous les fromages n'ont pas besoin d'un affinage prolongé, le Chaource en est l'exemple frappant. Sa pâte lisse fond en bouche comme de la neige. Auparavant, il se vendait frais ou demi-sel, ce n'est que récemment qu'on le préfère plus affiné, ce qui lui donne plus de rondeur. Lorsque son affinage est plus avancé, on peut voir apparaître des stries rougeâtres sur sa croûte duveteuse et fleurie, alors que l'intérieur demeure irrémédiablement blanc. L'odeur du Chaource n'est pas sans rappeler celle des champignons à la crème. Il est couronné de l'AOC en 1977. Vous pourrez vous laisser surprendre en l'accompagnant d'un Champagne rosé.
Texture: De la famille des pâtes blanches, il ne s'affine que par l'extérieur, son acidité élevée empêche l'affinage à coeur.
Goût: Ce goût aigrelet se trouve équilibré par sa saveur relativement salée.

 

Coeur de Neuchatel (Vache) 1977

 

Description: Des contrées humides de Haute-Normandie, le Neufchâtel est un fromage AOC de fabrication artisanale qui peut revêtir plusieurs formes. Celui que nous vous proposons surprendra par sa forme originalede cour, appréciée par tous les amoureux du fromage, un clin d'oeil à la Saint Valentin .
La légende veut que les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray offraient ce fromage à leurs galantes conquêtes durant la Guerre de Cent Ans. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange? Vaste sujet de discorde mais aussi de rêverie amoureuse. Proche cousin du Camembert par sa texture et son goût. Certains le préféreront plus fait, avec un goût plus corsé et une croûte or foncé. Sous une croûte fleurie, se cache une pâte lisse et moelleuse, on la dit " moussée ", à la saveur délicate mais soutenue. Accompagné d'un vin rouge charpenté et d'un pain frais croustillant : c'est une pure merveille
Texture: Il se consomme fait " à coeur " lorsque sa croûte est duveteuse et blanche, sa pâte ferme mais souple
Goût: Sous une croûte fleurie, se cache une pâte lisse et moelleuse, on la dit " moussée ", à la saveur délicate mais soutenue. Accompagné d'un vin rouge charpenté et d'un pain frais croustillant : c'est une pure merveille

 

Comté (Vache) 1952

 

Originaire de la région Franche-Comté, ce fromage savoureux, presque millénaire, prend aussi le nom de "Gruyère de Comté" avec ses trous de la taille d'une petite cerise. Issu d'une tradition pastorale millénaire, le Comté se fabrique aujourd'hui dans plus de 200 fruitières, du nom donné depuis le XIIIe s. aux ateliers où s'élabore, à partir du lait des seules vaches montbéliardes élevées en prairies, ce fromage entièrement naturel. Il est toujours confectionné artisanalement dans ces fruitières, pittoresques fromageries qui sillonnent le Massif du Jura couvert de pâturages.

Fabrication
Le Comté est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque longuement avant le pressage vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse. Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ six mois pour affiner un Comté. Quelques semaines après leur fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les gruyères francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Il est vendu à son meilleur en automne et en hiver c'est-à-dire 3 à 6 mois après sa fabrication.

Des pays étrangers et d'autres provinces françaises fabriquent également du gruyère notamment en Suisse. En Franche-Comté, on faisait du gruyère (sous une autre dénomination) au 14ème siècle et il est probable qu'il existait depuis plus longtemps encore. Les techniques de fabrication, tout en évoluant lentement, sont restées bien adaptées aux conditions locales. Mais il serait faux de dire que l'on n'y trouve que de bons fromages. Il est donc indispensable que le gourmet sache en distinguer la qualité.

Il n'est pas possible de reconnaître un bon gruyère après qu'ils aient été fondus dans la soupe ou avec les macaronis. Ils se dégustent et s'apprécient comme tous les autres fromages: à la main.

Achat
La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.

Description: Fabriqué à partir de lait d'alpage du Jura sans aucun additif ou colorant, le Comté réclame un long murissement. Chaque meule de Comté est notée avant sa commercialisation par un jury de professionnels garantissant ainsi la qualité de ce fromage.
Texture: Pendant la période d'affinage, sa croûte de couleur jaune dorée s'epaissie et sa pâte devient de plus en plus jaune.
Goût: Sa Pâte onctueuse acquiert une saveur fruitée pour des laits d'été et de noisette pour des laits d'hiver. Plus le comté est vieux, plus celui-ci développe des pointes légérement salée.

 

Emmental (Vache)

 

Originaire de la région Franche-Comté, l'Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les "yeux" ont le volume d'une noix.

L'emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Il n'est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu'il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s'apprécie comme tous les autres fromages: à la main

Produit lait de vache frais, partiellement écrémé et non-pasteurisé

Description

  • sa texture ressemble à son cousin le gruyère

  • pâte ferme, affinée et mûrie naturellement

  • Croûte naturelle

  • vendu en meule cylindrique de 65 à 85 livres

  • Goût: ressemble à celui du beurre mais légèrement piquant

Achat

La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.

 

 

Époisses de Bourgogne (Vache) 1991

 

Selon la légende, c'est dans la Maison des Moines, dans le village d’Epoisses, en Bourgogne, que commença au début du XVIème siècle l'Histoire de ce fromage alors que vint s'installer une communauté de religieux, probablement Cisterciens. Ils y restèrent pendant 200 ans et laissèrent en héritage la recette de fabrication de ce fromage qui prît tout naturellement le nom du village.

L’Epoisses est un fromage au goût inimitable qui doit être servi " coulant ". Il bénéficie de l’Appellation d’ Origine Contrôlée ( A.O.C.)

Description: Les moines cisterciens seraient à l'origine de l'Epoisses " L'abbaye de Citeaux est toute proche ". Sa fabrication au fil du temps était revenue au monde rural, mais sa complexité avait découragé bien des ardeurs, si bien qu'entre les deux guerres, il avait quasiment disparu. Depuis 1946, deux familles Bourguignonnes redonnent ses lettres de noblesse à ce fabuleux fromage que Brillat Savarin éminent gastronome et connaisseur appela : " Roi des Fromages ". Souvent comparé à deux enfants du Pays, on dit de l'Epoisses qu'elle a la force de Charles le Téméraire et la sensibilité de Mme de Sévigné.
Texture: La croûte doit être brillante, orangée et légérement striée.
Goût: De par son affinage (lavé tout d'abord a l'eau salé puis au marc de Bourgogne) l'epoisses a des saveurs franches et puissantes

 

Fourme d'Ambert (Vache) 1972

 

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Des écrits en stipulent l'existence au VIIIe siècle.

Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé. Par la suite, l'appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d'Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d'Ambert qui lui a donné son nom. Aujourd'hui, même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent dans le respect de la tradition.

Lieu de production
Le terroir correspond à deux départements - Loire et Puy-de-Dôme et à cinq cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour.

Fabrication
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, au persillé délicat. Après un égouttage naturel de 24 heures, elle est salée et piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer. Ensuite, elle est lentement affinée dans les cases. On obtient alors un fromage inimitable d'environ 2 kg à croûte naturelle et fleurie.

Description: L'un des plus vieux fromages connu (époque romaine), la fourme d'Ambert est, aujourd'hui, obtenue à partir de lait pasteurisé. Affiné dans des caves humides et fraîches, ce fromage doit avoir une pâte onctueuse et souple.
Marier ce fromage avec de fines lamelles de pommes et des noix accompagné par un blanc moelleux et vous serez au paradis des gourmets...
Texture: Sa croûte est jaunâtre recouverte d'un fin duvet gris bleu. Sa pâte est grasse, parsemée de moisissures.
Goût: Probablement l'un des bleu les plus doux, il vous laisse en bouche une agréable sensation fruitée.

 

Fourme de Montbrison (Vache) 1972

 

Texture: La croûte est sèche, jaune et parsemée de tâches orange. Sa pâte est plus jaune que la fourme d'ambert et contient des moisissures peu prononcées.
Goût: Sa croûte fine et fleurie recèle des trésors de saveurs douces et fruitées, avec un léger arrière goût d'amertume.

 

Géromé (voir Munster)

 

 

Laguiole (Vache) 1961


Sa première particularité réside dans sa prononciation : on dit " laïole ", le " g " est muet.
Le plateau de l'Aubrac au cour du Massif Central est le berceau de ce fromage de caractère. Plus que millénaire, Pline l'ancien signalait déjà une production fromagère dans cette région.
Texture: Un bon laguiole se reconnaît à sa croûte brune aux reflet orangés, à sa pâte souple légèrement parfumée et fondante.
Goût: Le fromage fond dans la bouche en délivrant de franches saveurs lactiques avec une pointe aigre.

 

Langres (Vache) 1991

 

Description: Proche parent de l'Epoisses, le Langres est un fromage vigoureux au bouquet puissant. Il porte le nom de la ville de Haute Marne dont il est originaire. Connu de puis le XVIIIème siècle, il n'obtiendra l'AOC qu'en 1991, date avant laquelle il n'est qu'un fromage régional et quasi confidentiel.
Au cours de l'affinage en cave humide, il est régulièrement lavé à l'eau légèrement salée (saumure) additionnée d'un colorant naturel orangé, le rocou. C'est alors que se forme sa belle croûte orangée de plus en plus foncée selon la durée de l'affinage. L'affinage en cave humide se faisait autrefois sur des paillons d'avoine. Il se consomme aussi parfois à peine affiné, sa couleur demeure blanc-ivoire et son goût est beaucoup moins prononcé.
Ce fromage n'est jamais retourné durant sa période d'affinage, c'est pourquoi il s'affaisse un petit peu pour former un creux nommé " fontaine " dans le centre. Le Langres se recouvre d'un fin duvet blanc au cour de la fontaine, dans laquelle les amateurs versent quelques gouttes de Marc de Champagne avant de le déguster.
Il fera le bonheur des amateurs de fromages de caractère.
Texture: Sa pâte est blonde onctueuse et fondante.
Goût: Son goût est crémeux et riche de saveurs subtiles issues des prairies naturelles.

 

Livarot (Vache) 1972

 

Description: Pâte molle à croûte lavée, le Livarot est l'un des plus anciens fromages de Normandie et le plus consommé de la région à la fin du XIXème siècle. Les chroniqueurs de l'époque le qualifiaient de "viande du pauvre " en raison de ses qualités hautement nutritives.
Il est cerclé de cinq bandes de joncs aquatiques, cultivés spécifiquement pour cet usage, qui l'empêchent de s'affaisser au cours de l'affinage. Ces cinq bandes qui évoquent les cinq galons d'un colonel lui ont valu le surnom de "colonel ". Elles sont aujourd'hui plus folkloriques que réellement utiles, d'autant que les laiteries industrielles n'ont pas hésité à les remplacer par des bandes de papier vert.
Les amateurs se délectent de sa forte odeur et sa saveur ample et pénétrante.
Décoré de l'AOC en 1975, le "colonel " est produit dans une zone très restreinte du Pays d'Auge
Texture: Au cours de son affinage, le Livarot est coloré en rouge orangé avec de la teinture naturelle de rocou (une plante d'Amérique du sud) ce qui donne cette teinte brune / rouge chaude et raffinée à la croûte bien lisse et bien brillante.
Goût: Selon la durée d'affinage, la pâte d'un jaune d'or soutenu, est plus ou moins piquante et parfumée.

 

Maroilles (Vache)

 

 

Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l'un des 27 fromages français bénéfiçiant d'une appellation d'origine. Sa fabrication est garantie par le Syndicat des Fabricants de Maroilles, contrôlée régulièrement par une commission d'experts.
Il doit son nom à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l'antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière".)

Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" : "Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy".

 

Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée.

Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS - 380 g, le MIGNON - 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

 

Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l'Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l'affinage en caves; ces caves de l'Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

 

Mimolette (Vache)

 

Originaire de Flandre, cette boule est un fromage traditionnel dont les racines sont nettement hollandaises, élaborée comme l'Edam. On le désigne d'ailleurs sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise.

L'appellation "mimolette" vient du mot "mollet" qui signifie une pâte relativement souple quand elle est jeune. C'était, dit-on, le fromage préféré du général de Gaulle.

Pâte pressée non cuite qui se présente généralement en boule de 20 cm environ de diamètre, avec une croûte grise et une chair orangée. C'est l'annatto, un colorant insipide, qui donne à la pâte sa belle couleur mandarine.

C'est entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d'un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité.

Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignotter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage peut alors respirer.

Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française "jeune" et 18 mois pour une "vieille extra" .

Il est affiné à sec de 4 à 6 mois pour produire une mimolette jeune; la pâte est alors ferme et souple, compacte, légèrement huileuse, à saveur douce, voire noisetée, subtilement fruitée.

Quand la pâte atteint entre 6 et 9 mois d'affinage, elle devient un peu dure, intensément fruitée avec une saveur piquante. On doit la débiter en lamelles.

La mimolette dite "vieille" peut atteindre 18 mois d'affinage. La pâte devient alors plus friable. La croûte est plus sombre, plus dure et, à la tranche, la pâte présente une couronne plus foncée assez large.

Quand le fromage atteint 24 mois d'affinage, il devient un "vieux cassant".

Consommation
Jeune ou vieille, la mimolette se sert très bien sur un plateau de fromages, sur des canapés.

Vieille, elle aime fréquenter les plats cuisinés, un bon verre de bière.

On peut la mouiller de Madère pendant 1 semaine et la servir avec un verre de ce même vin doux en fin de repas.

 

 

Mont d'Or (voir Vacherin)

 

 

Monts de Cats (Vache)

 

Il était dégusté autrefois par les familles du Nord, le matin dans leur café.

Le nom "mont des Cats" viendrait d'une peuplade germanique les "Cattes" arrivés d'outre Rhin vers 406 ap. J.C. Les moines antonins venus de Belgique construisirent un ermitage au sommet du mont au milieu du XVIIe siècle. Détruit à la révolution, une communauté cistercienne reconstruisit un monastère élevé au rang d'abbaye en 1847.

Selon les notes du journal d'un frère, la tradition fromagère de la communauté du mont des Cats est antérieure à 1870. L'activité principale de la Communauté cistercienne du mont des Cats est la production fromagère.

Le Mont de Cats est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, à saveur douce, pâte ferme et souple sous une croûte dure.

Il se présente en meule d'une belle épaisseur. Sa croûte est de couleur orangée.
Fabriqué sur le modèle du Saint Paulin, ce fromage à pâte onctueuse de couleur crème est affiné deux mois en caves

Consommation nature en fin de repas, en en-cas avec des crudités ou des fruits et des craquelins

 

 

 

Morbier (Vache) 2000

 

Description: Le Morbier (qui signifie " petit bourg "), produit depuis l'origine dans le village de Morbier, a été inventé au 19ème siècle par les fermiers qui protégeaient jusqu'au lendemain matin le reste de caillé de la cuve de Comté en le recouvrant d'une couche de cendre de bois de résineux connus pour leurs propriétés insecticides. Une nouvelle épaisseur de caillé venait alors s'ajouter à la précédente.
L'ensemble était pressé et placé en cave humide et fraîche. Affiné pendant 2 ou 3 mois, la croûte est ensuite brossée à l'eau salée (" morgée "). Cette tradition est protégée par le label régional de Franche Comté et a obtenu l'Appellation d'Origine Contrôlée
Texture: Le fromage développe alors une fine croûte gris claire à beige, dont la pâte est traversée par une barre de suie, marque de son identité.
Goût: Sous la croûte ferme légèrement craquelée , la pâte est douce et onctueuse, offrant de subtils arômes herbacés et une saveur fruitée bien prononcée.

 

Munster (Vache) 1969

 

Description: Le Munster naquit dans un monastère de la vallée du même nom. Il est crée au VIIème siècle par des bénédictins dont la règle prohibait la consommation de viande au profit du lait et de ses produits dérivés. Pendant son affinage, le Munster est retourné tous les deux jours et frotté à l’eau tiède des Vosges. Cette opération favorise le développement de ferments du rouge, qui les protègent pendant leur vieillissement. Pour donner une touche originale à ce fromage, vous pouvez le déguster avec des graines de cumin et l’accompagner d’une bière brune.
Il obtiendra l’AOC en 1978
Texture: Légèrement striée et humide, la croûte, à force d’être lavée, se colore de jaune puis de rouge orangé. Sous la croûte fine et lisse du Munster se dissimule une pâte souple et onctueuse
Goût: L’odeur typique et peu discrète va de pair avec une saveur franche et relevée mais toujours équilibrée. Son fort parfum de flore des chaumes reflète celui des hauts pâturages des Vosges, riches en herbe épaisse et en plantes aromatiques.

 

 

Pont L'Évêque (Vache) 1976

 

Description: L'un des plus anciens fromages français, dont on retrouve la trace au 12ème siècle sous le nom d'Angelot, mais c'est au 17ème siècle qu'il prend le nom du village où il est fabriqué Pont-l'Evêque situé entre Lisieux et Granville en Normandie.
Texture: Le pont l'Evêque a une croûte orange tirant sur le rouge et une pâte jaune et souple.
Goût: Très recherché par les amateurs de fromages pour ses saveurs de terroir. Puissant et tendre à la fois ce fromage est un véritable délice.

 

Reblochon 1958

 

Description: Le Roblochon est le premier fromage de Savoie à avoir obtenu l'AOC, en 1976 selon un texte initial, il se compose d'un mélange de 3 laits provenant des 3 races de vache qui lui permet de revendiquer l'AOC : abondance, tarine et montbéliarde
Le Reblochon est né de l'ingéniosité des bergers savoyards. Au XIII éme siécle, ils dépendaient des grands propriétaires à qui il devaient remettre le produit de la traite. Pour garder un peu de lait , ils ne trayaient pas complétement leurs bêtes. Ce n'est qu'aprés le départ des régisseurs qu'ils recueillaient le reste du lait: ils "re-blochaient". D'où le nom dérivée du Reblochon fabriqué avec ce lait trés riche en crême, de seconde
traite. Il est placé en hâloir pour le séchage et y sera retourné tous les 2 jours et lavé au petit lait. C'est au cours de cette étape qu'il se parera d'une croûte jaune safran recouverte d'une fine mousse blanche.
Texture: La pâte ivoire est d'une consistance onctueuse et souple.
Goût: Sa saveur fine et noisettée contraste parfois avec la forte odeur de cave qui se dégage du reblochon. Crémeux, le reblochon est souvent relevé par des arômes herbacés.

Ce fromage entre dans la composition de la Tartiflette.

 

Salers (Vache)

 

Originaire des hauts plateaux du Cantal, ce fromage est produit entre mai et fin septembre

Produit Ce "cousin germain" du Cantal est un fromage exclusivement fermier, au lait de vache cru et entier

Région de production Cantal/ France

Fabrication: le caillé est mis sous presse dans des moules l'affinage varie de 1 à 12 mois et bénéficie de soins attentifs: les fromages sont retournés, lavés, brossés régulièrement

Pâte pressée non cuite, ferme et souple, couleur ivoire à jaune d'or selon l'affinage et légèrement maillée

Croûte boutonnée dorée, plus ou moins épaisse selon l'affinage

Présentation Meule cylindrique aplatie à nu de grande taille, soit 62-65 cm de diamètre et de 10 cm d'épaisseur avec un tour légèrement convexe
Goût doux, légèrement noiseté, jamais piquant

Dégustation Avec un morceau de pain, ou plus original avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin, une poignée de cerises ou quelques framboises.

 

 

Saint-Nectaire (Vache)


 

Le Saint-Nectaire a été présenté et apprécié pour la première fois à la table de Louis XIV par le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681). Sa réputation est faite par Legrand d'Aussy, qui relatant son voyage en Auvergne écrivit en 1768 : "Si l'on veut vous y régaler, c'est toujours du Saint-Nectaire que l'on vous annonce".

Pâte pressée non cuite, moelleuse et persillée;

Croûte fleurie, ornée d'une caséine verte et d'une "fleur" jaune, souffre ou orangée

Goût léger goût de noisette ou de noix

 

Tomme (Vache)

 

Originaire de la Savoie, c'est le fromage pour ceux qui ne veulent pas grossir.

Maigre ou gras, il est agrémentée parfois de marc de raisin, de cumin ou de fenouil.

Le Tomme de Mégève au bon goût de noisette, de lait frais et d'herbe vive vieillit vite et présente rapidement des moisissures superficielles.

 

Fabrication

  • le caillé est mis sous presse dans des moules

  • l'affinage varie de 1 à 12 mois

  • bénéficie de soins attentifs: ils sont retournés, lavés, brossés régulièrement

Pâte pressée non cuite, souple, lisse et sans trous

Croûte grise, souvent fleurie naturellement de jaune et rouge et qui sent normalement le moisi

 

 

 

Vacherin (Vache)

 

Appelé aussi Mont-d'Or français, c'est un fromage qu'on déguste à la cuillère, les jours de fête alors qu'on dépose la boîte cerclée d'écorce d'épicéa directement sur la table

Il ressemble beaucoup au Livarot. C'est une production estivale (de septembre à mars), des régions de Pontarlier et de Champagnole. Ce fromage à pâte molle n'a qu'une consistance très relative, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture d'écorce de sapin ou d'épicéa, dont la résine se diffuse petit à petit, communiquant à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.

  • Pâte molle à croûte lavée; plissée

  • Croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant d'une belle couleur jaune
    grande épaisseur due à une phase de lavage à l'eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
    Goût très doux

Consommation Temps idéal de novembre à mai

Sources

 

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_5/5mscomm.htm

Guide marabout des fromages

www.fromage.com

Larousse Gastronomique