Parmi les " fromages qui puent ", la boulette d'Avesne est au premier rang!

Ce petit fromage en forme de cône blanc ou rouge porte le nom de la capitale de l'Avesnois, minuscule sous préfecture proche de Maroilles.

L'origine de la boulette d'Avesnes est ancienne. Elle est citée dans les écrits de l'abbaye de Maroilles vers 1760. Dans le passé, elle était fabriquée exclusivement avec du babeurre recuit. Par souci d'économie, les fermiers faisaient recuire le petit lait restant après la fabrication du beurre pour obtenir une pâte comestible, assez maigre destinée uniquement à la consommation familiale.

Actuellement Maroilles et boulettes sont produits dans le même région : Avesnois et Thièrache située à la frontière du Nord et de l'Aisne. Ici, le maroilles parfumé à l'estragon, au persil et au poivre se transforme en boulette d'Avesnes, affinée en cave humide et lavée à la bière.

Quelques fermiers de l'Avesnois continuent à produire des boulettes pour la vente. Ainsi le parfum des boulettes peut continuer à provoquer des mouvements de recul pour les consommateurs non avertis et de bons moments pour les amateurs de fromages forts.

On constata bien vite que la vente était plus facile que le traditionnel "angelot". En effet, le camembert présentait un format plus approprié, et son goût était fort apprécié.

Ce fromage d'un nouveau genre fit rapidement des adeptes parmi la population locale, puis de fil en aiguille, son rayonnement s'étendit vers les grandes villes de la région.

C'est Thomas Paynel, neveu de Marie Harel, qui introduisit le camembert dans la ville de Caen, en 1815, chez une épicière, rue de la monnaie. A cette occasion le camembert reçut le titre de " citoyen de la ville de Caen ".

Au cours de son histoire, le camembert s'est sans cesse amélioré, pour donner aujourd'hui des produits à la croûte joliment fleurie. En effet, au début du 18e siècle, l'acidité relative du lait favorisait la création d'une moisissure dont la couleur allait du gris-vert au bleu. Celle-ci déplaisait aux Normands, ce qui a poussé les producteurs à la faire disparaître dans un premier temps en lavant les fromages à l'eau salée, puis en ajoutant des flores blanches en provenance du Pays de Bray. Certains producteurs avaient trouvé une autre solution: la cendre.

Une consommation locale qui s'est répandue au monde entier. Le camembert a fêté son bicentenaire. Deux siècles qui ont vu naître le roi des fromages, le prince du goût ou le chevalier au coeur cru. Deux siècles, durant lesquels, le camembert est passé d 'une vente locale sur les marchés normands à la distribution actuelle dans le monde entier.

Sans doute le doyen des fromages. Il fait partie du conseil des sages. Pline l'Ancien écrivait en parlant du Cantal il y a presque 2000 ans : "le fromage le plus apprécié à Rome est celui du Pays de Gabalès et du Gévaudan". L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles. C'était le rythme des saisons, celui des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude. Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage. Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave. En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.

De ces volcans éteints d'où jaillit la lumière, le Cantal domine le pays vert, généreux royaume de prairies, de forêts et de rivières. Tradition, authenticité, générosité, le Cantal a le goût de son terroir. Il se présente sous forme d'un cylindre de 36 à 42 cm et pèse entre 35 et 45 kg.

Le Cantal est dit " jeune " à 30 jours d'affinage en cave. Sa pâte ferme et souple prend alors une douce saveur du terroir, associée à un léger goût de lait. Cette pâte de couleurs ivoire et encore tendre, se recouvre d'une fine croûte gris-blanc.

De 2 à 6 mois, il devient Cantal Entre-Deux, appelé aussi Cantal Doré. Il voit sa pâte se foncer, sa croûte s'épaissit. Sa " robe ", en prenant du relief se boutonne d'or. Sous son apparence robustesse, l' " Entre-Deux " est tendre de cœur. Léger en bouche, il vous laissera le souvenir profond des hauts pâturages.

Après 6 mois d'affinage minimum, c'est le Cantal " vieux ". Ses charmes ont mûri. Sa croûte est alors parsemée de fleurs rouges orangées. On sent dans son goût, toute la force et le caractère de son terroir. C'est le Cantal des connaisseurs.

Le Chaource tient son nom du charmant village de Chaource situé aux confins de la Champagne et de la Bourgogne. Au sortir du village, la campagne s'arrondit de douces collines d'herbe grasse parsemées de pommiers à cidre roses ou blancs. Le Chaource, fromage d'appellation d'origine contrôlée depuis 1979, avec ses 50% de matière grasse, sa pâte molle légèrement salée et sa croûte blanche, est le fleuron du Chaourçois. Sa spécificité lui vient de ces prairies drainées par L`Armance et ses affluents, où paissent les vaches laitières. Ici, l'herbe grasse exhale des senteurs particulières qui donnent au lait toute sa saveur !

La légende attribue au chaource une origine monastique et le fait naître dans les domaines de la célèbre abbaye cistercienne de Pontigny, fondée au début du XIIe siècle, dont les moines auraient enseigné la fabrication de ce fromage aux fermières des environs.

Fabriqué à base de lait crû, il nécessite entre 2 et 4 litres de lait en fonction de sa taille (250g ou 450 g). Très frais, léger et tendre, sa pâte est ferme et sa croûte d'un blanc immaculé.

Sa croûte légèrement pigmentée et sa pâte plus crémeuse en font un délice pour ceux qui apprécient les saveurs délicatement relevées. Affiné à coeur, il devient corsé et bien typé.

Dégustation
Fromage traditionnel de plateau, le chaource, surtout lorsqu'il est jeune, convient parfaitement à l'apéritif (porto ou champagne de préférence), servi coupé en petits dés. En cuisine, il relève de sa pointe salée et acidulée les légumes du potager et les sauces pour poissons. Il fait partie de la tradition locale en délayant une cuillerée de moutarde et 125 g de chaource émietté dans 5 cuillerées de crème fraîche. On en farcit aussi de petits choux.

Description: Si tous les fromages n'ont pas besoin d'un affinage prolongé, le Chaource en est l'exemple frappant. Sa pâte lisse fond en bouche comme de la neige. Auparavant, il se vendait frais ou demi-sel, ce n'est que récemment qu'on le préfère plus affiné, ce qui lui donne plus de rondeur. Lorsque son affinage est plus avancé, on peut voir apparaître des stries rougeâtres sur sa croûte duveteuse et fleurie, alors que l'intérieur demeure irrémédiablement blanc. L'odeur du Chaource n'est pas sans rappeler celle des champignons à la crème. Il est couronné de l'AOC en 1977. Vous pourrez vous laisser surprendre en l'accompagnant d'un Champagne rosé.
Texture: De la famille des pâtes blanches, il ne s'affine que par l'extérieur, son acidité élevée empêche l'affinage à coeur.
Goût: Ce goût aigrelet se trouve équilibré par sa saveur relativement salée.

 

Originaire de la région Franche-Comté, ce fromage savoureux, presque millénaire, prend aussi le nom de "Gruyère de Comté" avec ses trous de la taille d'une petite cerise. Issu d'une tradition pastorale millénaire, le Comté se fabrique aujourd'hui dans plus de 200 fruitières, du nom donné depuis le XIIIe s. aux ateliers où s'élabore, à partir du lait des seules vaches montbéliardes élevées en prairies, ce fromage entièrement naturel. Il est toujours confectionné artisanalement dans ces fruitières, pittoresques fromageries qui sillonnent le Massif du Jura couvert de pâturages.

Fabrication
Le Comté est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque longuement avant le pressage vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse. Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ six mois pour affiner un Comté. Quelques semaines après leur fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les gruyères francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Il est vendu à son meilleur en automne et en hiver c'est-à-dire 3 à 6 mois après sa fabrication.

Des pays étrangers et d'autres provinces françaises fabriquent également du gruyère notamment en Suisse. En Franche-Comté, on faisait du gruyère (sous une autre dénomination) au 14ème siècle et il est probable qu'il existait depuis plus longtemps encore. Les techniques de fabrication, tout en évoluant lentement, sont restées bien adaptées aux conditions locales. Mais il serait faux de dire que l'on n'y trouve que de bons fromages. Il est donc indispensable que le gourmet sache en distinguer la qualité.

Il n'est pas possible de reconnaître un bon gruyère après qu'ils aient été fondus dans la soupe ou avec les macaronis. Ils se dégustent et s'apprécient comme tous les autres fromages: à la main.

Achat
La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.

Description: Fabriqué à partir de lait d'alpage du Jura sans aucun additif ou colorant, le Comté réclame un long murissement. Chaque meule de Comté est notée avant sa commercialisation par un jury de professionnels garantissant ainsi la qualité de ce fromage.
Texture: Pendant la période d'affinage, sa croûte de couleur jaune dorée s'epaissie et sa pâte devient de plus en plus jaune.
Goût: Sa Pâte onctueuse acquiert une saveur fruitée pour des laits d'été et de noisette pour des laits d'hiver. Plus le comté est vieux, plus celui-ci développe des pointes légérement salée.

Originaire de la région Franche-Comté, l'Emmental est plus bombé que le gruyère et dépasse toujours 60 kilos (atteignant quelquefois 100 kilos). Il possède une croûte lisse et les "yeux" ont le volume d'une noix.

L'emmental est obtenu à partir de lait très frais, le fromager caille ce lait, en lui apportant un levain de bons ferments qu'il cultive en même temps qu'il prépare sa présure. Il découpe ensuite finement ce caillé, le brasse, le chauffe jusque vers 55°c. Les grains de caillé perdent ainsi beaucoup du petit lait dont ils étaient imbibés. Lorsqu'ils sont suffisamment égouttés, le fromager les rassemble dans une toile lui servant de filet. L'égouttage est complété par vingt-quatre heures de pression énergique, le fromage étant régulièrement retourné sous presse.

Alors commence l'affinage qui durera de long mois. Dans des caves de température et d'humidité déterminées, la pièce de fromage sera régulièrement salée et retournée. Il faut environ deux mois pour affiner un Emmental; quelques semaines après sa fabrication, les fromages sont transportés dans des caves spécialement conçues pour réaliser les conditions optima. Dans une atmosphère chaude, humide, carbonique, ammoniacale, salée, un personnel robuste opère les manipulations nécessaires. C'est à ce stade que des dégagements gazeux se produisent par fermentation dans la masse du fromage. Si la pâte du fromage est suffisamment souple et élastique, ces gazs provoquent des cavités sphériques, dont l'ensemble constitue "l'ouverture". De ces caves sortent les emmentals francs-comtois pour des destinations souvent fort éloignées.

Il n'est pas possible de reconnaître un bon emmental, après qu'il a été fondu dans la soupe ou avec les macaronis. Il se déguste et s'apprécie comme tous les autres fromages: à la main

La pâte doit être blanche et fondre sous la langue. Il faut éviter les fromages présentant des colorations anormales: points rouges, fromages à deux couleurs, etc. Les yeux doivent être bien ronds, nettement détachés les uns des autres. Il faut se méfier des yeux humides, en coquilles de noix, trop nombreux, trop petits ou trop gros. Ces défauts correspondent généralement à un mauvais égouttage du fromage, à un excès de petit lait dans la pâte; donc à de mauvais goûts. Une belle ouverture indique généralement une saveur agréable. Ne pas oublier que le vide des yeux n'a aucune valeur gastronomique. On ne vend pas le gruyère au volume, mais au poids.

On raconte que bien avant les Romains, les druides gaulois célébrant leur culte à Pierre-sur-Haute, connaissaient déjà la fourme. Des écrits en stipulent l'existence au VIIIe siècle.

Fourme vient du latin "forma" qui signifie "forme" : récipient qui sert à contenir le caillé. Par la suite, l'appellation "forme" est restée dans les monts de Forez et les monts d'Auvergne pour désigner les fromages régionaux. Autrefois, la production était exclusivement fermière et réalisée en estive, dans les jasseries, constructions basses aux toits de paille. La fourme se vendait essentiellement sur le marché de la bourgade d'Ambert qui lui a donné son nom. Aujourd'hui, même si les méthodes de production ont évolué, elles continuent dans le respect de la tradition.

Lieu de production
Le terroir correspond à deux départements - Loire et Puy-de-Dôme et à cinq cantons du Cantal situés autour de Saint-Flour.

Fabrication
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache, au persillé délicat. Après un égouttage naturel de 24 heures, elle est salée et piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer. Ensuite, elle est lentement affinée dans les cases. On obtient alors un fromage inimitable d'environ 2 kg à croûte naturelle et fleurie.

Le Nord a son fromage. Produit depuis le VIIe siècle, le Maroilles est l'un des 27 fromages français bénéfiçiant d'une appellation d'origine. Sa fabrication est garantie par le Syndicat des Fabricants de Maroilles, contrôlée régulièrement par une commission d'experts.
Il doit son nom à une petite commune de l'Avesnois où existait jadis une importante abbaye dans laquelle furent affinés les premiers fromages Maroilles (du nom de l'antique village gaulois : MARO-IALO qui signifiait "Grande clairière".)

Une antique ordonnance "l'Ecrit des pâturages" prescrivait aux habitants des villages de Marbaix, Taisnières en Thiérache, Noyelles, et Maroilles de convertir le lait de leurs bêtes en fromage le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin) pour les remettre aux commis de l'abbaye de Maroilles le jour de la Saint-Remy (1er octobre) soit près de cent jours plus tard.

En 1245 un arrêt de l'évêque de Cambrai confirmait cette ordonnance.

En 1356, la Cour de Mons rappelle la redevance du "Fromage à la vache" : "Tout li manant et habitant ens dittes villes qui avoient vache donnant laye devoient et estoient tenus annuellement de tout ce lait que toutes lesdites biestes donnoient en cestienne nuit Saint jean Baptiste, faire fromage et ychiaux porter ou envoyer lendemain à l'église de cescune ville Saint Humbert, u as lieux accoutumés et délivrer as comis u députés en che cas dudit labbet, et on otel manière à cestienne nuit el jour Saint Remy".

Le Maroilles est un fromage de lait de vache à pâte molle et croûte lavée.

Il se présente le plus souvent sous forme de pavés de 720 g environ. On le trouve également en formats plus petits : 540 g le SORBAIS - 380 g, le MIGNON - 180 g ler QUART. Sa croûte moelleuse est de couleur orangée, légèrement striée.

Avec le bon lait des vaches noires et blanches de l'Avesnois, on fabrique par emprésurage un Maroilles blanc, qui est séché dans un hâloir où il se couvre d'une légère moisissure bleue. Après avoir été lavé, le Maroilles est descendu, pour l'affinage en caves; ces caves de l'Avesnois aux propriétés naturelles bien spéciales qui donnent au fromage sa saveur si particulière.

Il faut 2 à 3 mois de soins attentifs pour faire un bon Maroilles.

Originaire de Flandre, cette boule est un fromage traditionnel dont les racines sont nettement hollandaises, élaborée comme l'Edam. On le désigne d'ailleurs sous le nom de vieux Hollande dans la région lilloise.

L'appellation "mimolette" vient du mot "mollet" qui signifie une pâte relativement souple quand elle est jeune. C'était, dit-on, le fromage préféré du général de Gaulle.

Pâte pressée non cuite qui se présente généralement en boule de 20 cm environ de diamètre, avec une croûte grise et une chair orangée. C'est l'annatto, un colorant insipide, qui donne à la pâte sa belle couleur mandarine.

C'est entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d'un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité.

Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignotter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage peut alors respirer.

Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française "jeune" et 18 mois pour une "vieille extra" .

Il est affiné à sec de 4 à 6 mois pour produire une mimolette jeune; la pâte est alors ferme et souple, compacte, légèrement huileuse, à saveur douce, voire noisetée, subtilement fruitée.

Quand la pâte atteint entre 6 et 9 mois d'affinage, elle devient un peu dure, intensément fruitée avec une saveur piquante. On doit la débiter en lamelles.

La mimolette dite "vieille" peut atteindre 18 mois d'affinage. La pâte devient alors plus friable. La croûte est plus sombre, plus dure et, à la tranche, la pâte présente une couronne plus foncée assez large.

Quand le fromage atteint 24 mois d'affinage, il devient un "vieux cassant".

Il était dégusté autrefois par les familles du Nord, le matin dans leur café.

Le nom "mont des Cats" viendrait d'une peuplade germanique les "Cattes" arrivés d'outre Rhin vers 406 ap. J.C. Les moines antonins venus de Belgique construisirent un ermitage au sommet du mont au milieu du XVIIe siècle. Détruit à la révolution, une communauté cistercienne reconstruisit un monastère élevé au rang d'abbaye en 1847.

Selon les notes du journal d'un frère, la tradition fromagère de la communauté du mont des Cats est antérieure à 1870. L'activité principale de la Communauté cistercienne du mont des Cats est la production fromagère.

Le Mont de Cats est un fromage de lait de vache à pâte pressée non cuite, à saveur douce, pâte ferme et souple sous une croûte dure.

Il se présente en meule d'une belle épaisseur. Sa croûte est de couleur orangée.
Fabriqué sur le modèle du Saint Paulin, ce fromage à pâte onctueuse de couleur crème est affiné deux mois en caves

Consommation nature en fin de repas, en en-cas avec des crudités ou des fruits et des craquelins

Originaire de la Savoie, c'est le fromage pour ceux qui ne veulent pas grossir.

Maigre ou gras, il est agrémentée parfois de marc de raisin, de cumin ou de fenouil.

Le Tomme de Mégève au bon goût de noisette, de lait frais et d'herbe vive vieillit vite et présente rapidement des moisissures superficielles.

Appelé aussi Mont-d'Or français, c'est un fromage qu'on déguste à la cuillère, les jours de fête alors qu'on dépose la boîte cerclée d'écorce d'épicéa directement sur la table

Il ressemble beaucoup au Livarot. C'est une production estivale (de septembre à mars), des régions de Pontarlier et de Champagnole. Ce fromage à pâte molle n'a qu'une consistance très relative, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture d'écorce de sapin ou d'épicéa, dont la résine se diffuse petit à petit, communiquant à l'ensemble un arôme très particulier et fort agréable.

• Pâte molle à croûte lavée; plissée

• Croûte moelleuse d'un aspect lisse et brillant d'une belle couleur jaune
  grande épaisseur due à une phase de lavage à l'eau tiède salée pour accélérer et maintenir la formation d'une croûte souple et affirmer davantage les saveurs
  Goût très doux

Consommation Temps idéal de novembre à mai