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2007-01-07
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Le bon vin est celui qui est en harmonie avec le moment. Michel Rolland, oenologue |
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Note: à la droite du fromage, l'année d'obtention de l'AOC le cas échéant.
Banon (Chèvre)
Originaire de la région sise entre la Durance et le Verdun dans les Alpes de Haute-Provence, ce fromage au parfum de garrigue qui fleure bon le thym, le romarin, l'hysope et l'armoise conserve dans les mains des producteurs toute une histoire culinaire qui remonte au 111e siècle. Dans les pays méditerranéens, le mode de fabrication donne un chèvre doux. Le lait, peu abondant, est très riche et parfumé. On le reconnaît tout de suite sur l'étal du boulanger, emmailloté précieusement dans des feuilles de châtaignier, tout enrubanné de brin de rafia comme un cadeau pour le palais gourmand. C'est le fromage de l'automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d'épices ou de sarriette. Il prend alors le nom chantant de son pays d'origine et s'appelle banon au poivre d'âne. Fabrication À cette étape, le producteur peut le vendre tel quel mais il en sélecte une partie qu'il enrobe de trois feuilles de châtaignier, toutes fraîches et cuivrées. Produit Pâte Croûte Présentation Goût
Cabecou (Chèvre) 1988
Description: L'un des plus
petit fromages français. Son nom "cabécou" vient de la langue d'Oc et signifie
petite chèvre. De fabrication fermière ce petit fromage délicieux tire sa saveur
de la richesse de son Lait élaboré à partir de la luxuriante végétation de la
région Midi-Pyrénées (aubépine, mûrier, genévrier...etc). Frais, il est souple
et crémeux et sa saveur légèrement lactique.
Chabichou du Poitou (Chèvre)
Description: La région
Poitou-Charentes est le berceau des fromages de chèvre. La victoire de Charles
Martel sur les sarrasins à Poitiers en 732 a pour effet secondaire la naissance
de fromages de chèvre (" chebli " en arabe, d'où Chabichou) qui feront le renom
du Poitou. Le Chabichou est moulé à la
louche dans des pots tronconiques perforés en grès ou en bois,
dont le fond porte le relief des initiales du fromage : CDP (Chabichou du
Poitou). En 1990, le Chabichou obtient l'AOC.
Chevrotin des Aravis (Chèvre) 2002
Description: Ce fromage de
chèvre fabriqué en Haute Savoie est très différent de ceux que l'on produit dans
la vallée de la Loire. En effet sa fabrication proche de celle du reblochon lui
procure une croûte orangée légèrement couverte de moisissure blanche et une pâte
moelleuse à fine texture
Crottins de Chavignol (Chèvre) 1976
Le Crottin nous vient directement des grandes invasions qu'a connu la France au cours du Moyen Age. Depuis sa technique s'est perfectionnée, mais la base de fabrication est demeurée la même. Frais, bleu ou repassé, le célèbre petit cylindre "Chavignol" n'a plus à faire les preuves de ses qualités. Le mot "crot" fait référenceà une petite lampe d'argile à laquelle ressemblait le moule d'origine. Ce tout petit cylindre bombé ne prend son nom de "crottin" qu'après 12 jours d'affinage minimum. Sancerre est sans doute l'une des rares localités de France pouvant se prévaloir de posséder plusieurs Appellations d'Origines Contrôlées. Après ses vins, c'est un fromage de chèvre, le "crottin de Chavignol", qui par décret du 13 février 1976 a été admis dans la noble famille des Origines Contrôlées. Depuis le XVIème siècle, les paysans du Sancerrois élèvent des chèvres. Dès cette époque ils faisaient bien entendu des fromages ; c'était leur principale richesse. Mais il fallut attendre 1829 pour que les fromages de chèvre du Sancerrois prennent le nom de "crottin de Chavignol". Le mot "crottin" désignait à l'origine une petite lampe à huile en terre cuite, et les fromages en avaient pris la forme ... Aujourd'hui, célèbre, le crottin de Chavignol a maintenu les traditions régionales et conservé son authentique saveur. En 1998, devant la prolifération de "crottins" un peu partout (ce mot "crottin" n'étant pas protégé), les producteurs souhaitent le rayer de leur vocabulaire et ne plus désigner leur délicieux fromage que sous le seul vocable "Chavignol". Plus de 20 millions de Chavignol sont produits chaque année, à partir de 14 millions de litres de lait fournis par près de 33 000 chèvres. Description: Le véritable
Crottin de Chavignol est fabriqué à partir de lait cru de chèvre de race alpine
reconnaissable àleur robe marron. C'est un des rare fromages qui puisse se
consommer à plusieurs stades d'affinages avec tout autant de plaisir gustatif.
Juste démoulé de sa faisselle, il se déguste frais souvent enrobé de fines
herbes et il a une saveur de noisette. Au bout de 6 semaines, sa pâte ayant
durcie, il devient demi-sec et son goût est plus prononcé. Au delà sa pâte est
cassante, le crottin est dit sec voir très sec, son goût caprin (lait de chèvre)
se renforce sans jamais toutefois être piquant.
Pelardon des Cevennes (Chèvre) 2000
Description:
Picodon de chèvre (Chèvre) 1983
Description: Picodon est un nom
d'origine occitane, qui signifie "piquer". Autrefois, les paysans du cru
conservaient ce fromage qui au fil du temps devenait piquant d'ou son nom.
Pouligny Saint-Pierre (Chèvre) 1972
Description:
Rocamadour (Chèvre) 1996
Description: Le Cabécou de Rocamadour ou Rocamadour car, depuis
l'obtention de l'AOC en 1996, les producteurs fermiers ont abandonné le nom de
Cabécou, trop générique, pour ne conserver que Rocamadour et ainsi se démarquer
des nombreux Cabécou existants.
Sainte Maure de Touraine (Chèvre) 1990
Description: Fleuron des fromages de chèvre de Touraine, ce
fromage se reconnaît par une paille de seigle qui le traverse en son milieu afin
de faciliter son transport.
Sancerre (Chèvre)
Fromage de la Loire fermier ou laitier qu'on retrouve sous toutes les formes et souvent saupoudrées de cendres de sarments qu'on mélange avec du gros sel, procédé qui remonte au temps des Sarrasins au VIIIième siècle. Son odeur caprine légère et sa saveur noisetée fondante sont à l'image de son terroir ou règne la douceur de vivre : celle des prés bocagers du sud de la Loire. Il provient de Sologne et des départements du Cher, de l'Indre et du Loir-et-Cher. La région de la Sologne a des caractéristiques écologiques et climatiques spéciales donnant au lait des chèvres une saveur très particulière. Initialement c'était un fromage fait artisanalement et destiné à la consommation familiale. Il permettait d'utiliser le lait des quelques chèvres élevées à la ferme. Sa production s'est développée au 19ème siècle. Son nom vient de la ville de Selles-sur-Cher, qui est devenue le centre de sa production. Le terme " Selles" s'applique aussi aux fromages de chèvres de la région qui se caractérisent par la forme distinctive d'un disque. L'appellation d'origine date du 21 avril 1975. Description Pâte demi-dure, non pasteurisée, blanche, immaculée, fine et ferme La croûte naturelle est saupoudrée souvent de cendre qui s'estompent peu à peu pour laisser passer les moisissures de couleur bleu-gris après affinage. Le fromage est obtenu par coagulation lactique grâce à l'ajout d'un peu de présure. Sa durée d'affinage est d'au moins 10 jours.
Selles sur Cher (Chèvre) 1975
Description: De réputation très ancienne, le Selles-sur-Cher a
su conserver sa tradition de fabrication artisanale, qui lui a valu l'AOC en
1975, l'une des premières. Sa forme de disque épais aux bords biseautés est sa
marque de fabrication. Plus il vieillit, plus le Selles-sur-Cher prend de
caractère et plus sa saveur caprine noisetée s'accentue. Sa pâte très blanche
contraste avec sa fine croûte duvetée portant des moisissures superficielles. Au
premier abord, il est un peu dur, puis moelleux, lourd et presque argileux pour
enfin fondre en bouche. La délicatesse de son goût rappelle la douceur de vivre
des vallées de la Loire et du Cher.
Valancay (Chèvre) 1998
Description: Sa forme de pyramide trapue est la caractéristique
commune de plusieurs fromages de chèvre berrichons (le Pouligny Saint Pierre, le
Levroux,.). Au cours de son affinage, il est placé durant 4 à 5 semaines dans un
hâloir ventilé où il se couvre peu à peu d'une mince peau tachetée de bleu.
L'histoire raconte que le Valençay prit sa forme pyramidale pour célébrer le
retour de Napoléon de ses campagnes d'Egypte. Autre légende. les fermiers
auraient voulu tout simplement imiter la forme du clocher de l'église du village
de Valençay.
Sources
http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_5/5mscomm.htm Guide marabout des fromages Larousse Gastronomique |