Fromages de France

Description: L'existence de ce fromage sur l'Ile de Beauté est sans doute aussi ancienne que la présence des brebis, et fait partie du patrimoine gastronomique de cette splendide région . Comme son terroir d'origine, il possède une personnalité forte et contrastée. Son origine et ses caractéristiques sont pratiquement identiques à celles de la brousse provençale. Le Broccio se présente comme une boule de caillé aplatie moulée dans une petite corbeille de jonc - les "canestres" - dont la taille est variable. Il est produit sur l'ensemble du territoire Corse et bénéficie de l'AOC depuis 1983.
C'est d'ailleurs le seul fromage AOC a être élaboré à partir de petit lait recuit(lactosérum). Lors de l'égouttage des tommes de brebis, le petit lait récupéré servira à la fabrication du Broccio. Il faut environ 11 litres de lait pour obtenir assez de lactosérum pour fabriquer 1 kg de Broccio. Les brebis de race ovine corse sont des animaux rustiques, faciles à traire et qui offrent un lait riche en matières grasses. Considéré davantage comme un produit laitier, il devient un véritable fromage lorsqu'il est affiné (ce qui repréente environ 15% de la production totale de Broccio). Dégusté le plus souvent frais (non affiné), le Broccio que vous découvrirez est une spécialité de Pascal Beillevaire, notre maître fromager.
Lorsqu'il subit un affinage, le Broccio est salé, mis à sécher sur des planches en bois puis enveloppé dans des feuilles d'arbres et entreposé au frais dans une cave durant 2 semaines, où il est régulièrement retourné et frotté.
Texture: sa pâte blanche se recouvre alors d'une fine pellicule de couleur crème
Goût: L'affinage lui permet de développer un goût piquant et relevé

Brousse (Brebis)

Région de production la Provence

Produit lait de brebis

Dégustation

on le consomme avec un peu de poivre et quelques herbes;
certains y ajoutent une pinçée de sucre, de l'eau de fleur d'oranger ou aïga de vida, une eau de vie locale.

Etorki (Brebis)

Élaboré à Mauléon, au coeur du Pays Basque, Etorki pur brebis symbolise toute la richesse et le caractère de son terroir d'origine.

Ce fromage tire sa force et son caractère dans le lait des manechs, les brebis basques à tête noire.

Croûte et pâte Sous sa croûte brune, Etorki révèle une pâte ferme en attaque mais fondante en bouche.

Dégustation Vous pouvez le déguster à la manière basque, en l'accompagnant d'une confiture de cerises rouges ou de myrtilles.

Ossau-Iraty (Brebis) 1980

Description: Probablement l'Appellation d'Origine Controlée la moins connue, ce fromage réunit deux régions françaises : Ossau pour la vallée béarnaise et Iraty pour la forêt de hêtres du pays basque. Ce fromage libère toutes ses saveurs de noisette lorsqu'il est produit pendant la période de transhumance de Juin à Septembre dans les cayolars basques et les cajulas béarnais (refuge de montagne construit en pierre)
Texture: Ce fromage a une pâte dense et compacte, de couleur jaune pâle et sans trou.
Goût: La saveur de ce fromage est douce et comporte des arômes de noisette et de lait frais.

Roquefort (Brebis) 1925

Description: Entièrement fabriqué à base de lait cru de brebis au cour des Causses, le Roquefort reste le fromage " bleu " le plus connu et le plus réputé au monde. Un processus de fabrication unique et secrètement gardé depuis la nuit des temps, né sur un site extraordinaire, lui confère toute la magie d'un grand fromage.
Sa croûte saine et blanche, un peu luisante et humide renferme des trésors gustatifs rarement égalés.
La saveur fine et prononcée possède une sapidité remarquable, sans être piquante. Le mariage du Roquefort avec des noix, des figues ou encore de grains de raisins, le tout accompagné de pain grillé est une simple merveille.
Texture: La pâte est ferme sans dureté, beurreuse et bien blanche, creusée de belles cavernes vert bleutées, persillée de la masse jusqu'au talon.
Goût: Sa fraîcheur, sa pâte tendre, son odeur caractéristique, sa douceur, son crémeux et sa saveur prononcée très marquée par la noisette en font un fromage de brebis d'exception.

Sources

http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_5/5mscomm.htm

Guide marabout des fromages

www.fromage.com

Larousse Gastronomique