Fromages Fromages à pâte fraiche

Non affinés, obtenus par coagulation, sans additions de présure; ils sont riches en eau parfois salée ou battue avec de la crème fraîche. 

Exemple: les fromages blancs, petits suisses, chèvre frais, fromage à la crème...

Fromages à pâte molle

fromages affinés mais non malaxés et non cuits

• Fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Caillage mixte(présure et ferments), non malaxés, égouttés spontanément, ils sont moulés et recouverts de moisissures externes, puis affinés, à base de lait de vache ou de chèvre.                        

Exemple: le Brie de Meaux, Coulommiers, Camembert,...

• Fromage à pâte molle et à croûte lavée

Caillage mixte (présure et ferments), découpés pour s’égoutter plus vite et lavés à l’eau salée durant l’affinage et parfois avec un marc ou une eau de vie de la Région. 

Exemple: Pont l’Evêque, Epoisses, Munster,...

Fromage à pâte persillée  (Bleus)                                                                               

Ils sont découpés après le caillage, parfois brassés, puis ensemencés en moisissure (qui donnent des veinures) et affinés. A base de lait de vache ou de brebis (Roquefort). 

Exemple: Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne,..

Fromages à pâte pressée

Ces fromages subissent une pression mécanique sur la pâte moulée afin d'extraire le lactosérum du caillé.

• Fromage à pâte pressé non cuite (demi-ferme)             

Obtenus par caillage à la présure, puis découpés, brassés, pressés et enfin affinés (parfois croûte de paraffine). A base de lait de vache ou de brebis dans les Pyrénées (Ossau Iraty).   

Exemple: Reblochon, Cantal,...

• Fromages à pâte pressée cuite ou chauffée (ferme)

Comme la pâte pressée non cuite, mais le caillé est chauffé, puis après découpage et brassage mise sous pression dans un moule la meule; pendant l’affinage ils sont régulièrement frottés à la saumure. 

Exemple: Emmental, Abondance, Comté, Beaufort,...

• Fromages à pâte pressée cuite ou chauffée  (ferme ou dure)

Ces fromages peuvent connaître un affinage d'une très longue durée. Ce qui les caractérise, c'est la qualité de la saveur, ce caractère particulièrement corsé qu'un judicieux vieillissement peut leur donner. La texture de ces fromages de très longue conservation est généralement granuleuse et la saveur toujours piquante.

Exemple: Cheddar. Parmesan, Kéfalotyri

Fromages de chèvre (exclusivement lait de chèvre)                       

Ils sont à pâte molle et à croûte fleurie ( éventuellement cendré), sauf lorsqu’ils sont frais. L’affinage décide de leur caractère frais, mi-sec et sec.

Exemple: Crottin de Chavignol, Pouligny Saint-Pierre, Sainte Maure de Tourraine,..

Note: à ces caractéristiques, il faut ajouter les deux suivantes: Lait de base (chèvre, vache, brebis) et lait cru ou pasteurisé.

Les fromages provenant de lama, yak, renne, bufflonne, chamelle et jument ne sont pas considérés bien que la production de lait de bufflonne soit 2 fois plus importante que la somme des laits de chèvres et brebis.

Pour en apprendre plus sur le fromage (technique) http://www.fao.org/docrep/T4280F/T4280F0f.htm

Source :

http://www.tic-et-tac.com/accueil/frame.htm

Dictionnaire encyclopédique des aliments (Solange Monette)

Bureau laitier du Canada

Maison du lait (France) http://www.maison-du-lait.com/index.html

Le guide marabout des fromages, Pierre Androuet et Ninette Lyon