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Pour jouir pleinement de toute la délicatesse et de tout le raffinement d'un bon repas, on nous conseille de tenir compte des principes suivants, que j'ai recueillis au hasard de mes lectures et à la faveur de mes expériences personnelles:

l'assaisonnement, les sauces et les garnitures doi­vent concourir à mettre l'élément principal en valeur, en évitant scrupuleusement d'en atténuer la saveur;

il faut éviter de mettre au menu des mets qui se font concurrence en valeur calorique ou alimentaire;

il ne faut jamais passer indifféremment du bouil­lant au glacé. Non seulement le froid voile le palais, mais c'est également mauvais pour l'oesophage et l'estomac. La fantaisie de servir un sorbet, un spoom ou un granité au milieu du repas n'est donc pas sou­haitable;

les fruits doux doivent être servis uniquement au dessert, sauf si le mode de cuisson leur permet de faire fonction de légumes;

on ne doit offrir qu'un fromage à la fois, pour le savourer dans toute sa plénitude. À plus forte raison, on ne doit pas lui adjoindre des pommes ou des rai­sins s'il s'accompagne d'un bon vin. N'oublions ja­mais le mot de Grimod de la Reynière à propos du raisin: «Je n'ai pas l'habitude de prendre mon vin en pilules!

l'harmonie des mets et des boissons, même si elle ne doit pas être d'une extrême rigueur, doit tenir compte de la compatibilité dès saveurs. Après tout, on

        n'écoute jamais en même temps Vladirnir Horovitz et Oscar Peterson;

les légumes verts, quand ils sont crus, les vinaigret­tes, les aliments marinés au vinaigre et tous les plats de même nature ne font pas bon ménage avec le vin;

la gradation des mets et des vins doit être telle que celui qu'on mange ou qu'on boit ne nous fasse pas regretter le précédent;

l'assiette ne doit jamais déborder et la disposition de ses divers éléments doit concourir à « rincer l'oeil », car la vue joue un rôle primordial dans l'ap­préciation des mets;

on ne doit pas abuser des légumes comme garnitu­res; la multiplication des saveurs dans une même assiette équivaut parfois à la cacophonie en musique;

après le fromage ou le dessert, à moins de vouloir vous préparer à faire face aux feux de l'enfer, ne vous hâtez pas de boire un café brûlant, «pour faire passer tout cela ». Le café ne doit pas se prendre trop rapi­dement après la fin du repas. Autrement, votre diges­tion en souffrira.

Gérard Delage