 |
|
2007-01-07
Événements - Events Plan du site - Site plan Liens - Links |
|
|
Dishes Contact |
|||
|
Le bon vin est celui qui est en harmonie avec le moment. Michel Rolland, oenologue |
|||
| ||||||||
L'organisation d'un repas gastronomique n'est pas très compliquée mais exige une attention particulière au détail.
En effet, toutes les confréries ont leurs petites différences qui doivent être connues avant de procéder. Ensuite, tout se joue de la même façon.
3-Sélection d'un lieu pour la tenue du repas
Combien allez vous vendre ce repas à vos membres? Avez-vous des convives qui ne paient pas? Déterminez où vous mettrez l'emphase: les vins ou les mets. Supposons l'hypothèse suivante: 18 convives, 16 payant. On met plus d'emphase sur les mets que sur les vins. On vends le repas à 200,00 $ par personne. Coût du repas = 200 / 18 x 16 = 177,80 $ x 18 = 3200,00 $ Si vous avez plus de personnes qui paient vous ferez un profit. C'est un repas de 8 services de vin. (Vous pourriez avoir un service sans vin) En excluant taxes et pourboire vous disposez de 134,41 $ donc environ 90,00 $ pour les mets et 35,41 $ pour les vins (emphase sur les mets) (Bouchon @ 10,00 $)
(Calcul: 134,41 x 1,07 x 1,075 x 1,15 = 177,80 $)
Vous devrez négocier des frais de bouchon (frais d'ouverture et de service des vins) avec le propriétaire de l'établissement où vous aurez le repas. Ces frais peuvent varier entre 5,00 $ et 20,00$ les montants plus élevés étant généralement demandés par les hôtels qui doivent tenir compte d'une union d'employés.
Assumons un frais de bouchon de 10,00 $.
Vous devez, dans un repas gastronomique, offrir environ 1 bouteille par personne et vous devez le faire équitablement. Ce que vous devez déterminer d'abord, c'est le nombre de verre par service. Généralement 2 verres pour le plat principal et 1 verre pour tous les autres services. Il est donc important de considérer le nombre de convives et le nombre de services.
Le tableau suivant montre la quantité (en ml) de vin à servir pour chaque verre dépendant du nombre de services afin de ne servi qu'une bouteille par personne.
Ensuite, il faut considérer le nombre de convives pour déterminer le nombre de bouteilles à acheter par service.
Vous constatez que le nombre idéal de convives dépend du nombre de services. Vous pouvez excédez la quantité dans un service si vous réduisez au suivant.
Un autre point, un des services est la dégustation. La norme de 1 bouteille par personne doit tenir compte de ce service.
Vous avez maintenant préparé votre budget.
Aucun coût n'est prévu ici pour l'impression des menus, la décoration, les équipements de son etc. De toute façon, dans un repas gastronomique, l'emphase est sur le repas.
Prévoyez ce que vous voulez avoir comme équipement sonore, décorations. Ensuite prévoyez qui parlera quand, combien de temps. Toute cette information doit être remise au responsable du fournisseur qui avisera le chef. N'oubliez pas que, dans un repas gastronomique, la nourriture ne doit jamais attendre.
3-Sélection d'un lieu pour la tenue du repas Choisissez, de préférence, un établissement qui a déjà été l'hôte de repas gastronomiques. (Chef et maître d'hôtel) Un hôtel vous donnera un meilleur service dans une salle privée mais vous coûtera plus cher ou vous offrira moins. Montrez au responsable toutes les informations que vous avez préparées. Expliquez lui le genre de repas auquel sont habitués les membres. Montrez lui aussi des menus de repas passés. Donnez-lui les règles de la gastronomie. Avec l'information fournie, le responsable du fournisseur devrait pouvoir, avec le chef, composer un menu. N'hésitez pas à le changer pour rencontrer vos objectifs mais ne soyez pas, non plus, frivoles. Vous êtes rendu à la partie la plus difficile de l'organisation du repas. Si vous n'êtes pas un expert de l'accord mets et vins, consultez en un. Théoriquement, le vendeur de votre magasin de vins devrait pouvoir vous aider. (À noter, au Québec, les connaisseurs de la SAQ sont parfois très doués pour cela). Plusieurs livres existent:
Beaucoup de livres de recettes offrent des vins d'accompagnement. Vous pouvez aussi consulter les sites suivants.
http://www.provins.ch/fr/gastro/accords/ http://www.castelli-chateaux.com/fgaccord.htm http://www.75cl.info/mets_et_vins.htm http://membres.lycos.fr/gillou/cgaccords.html
Lisez l'article de François Chartier
Vous trouverez plusieurs autres sites en faisant "vins et mets" dans votre moteur de recherche favori.
Arrangez vous pour avoir un informaticien gentil parmis vos membres. Il devrait pouvoir tout faire cela rapidement et, surtout, gratuitement. Avant de les imprimer, vérifiez les avec le livre magnifique de Anita Muller Hehn, professeur à l'ITHQ.
Votre première invitation devrait partir 3 mois avant l'événement. Elle est adressée aux membres. Elle inclura la date, le lieu et le prix. La seconde invitation devra suivre, 1 1/2 mois avant l'événement. Elle est adressée aux membres. Elle inclura toutes les informations requises:
La date, l'heure, le lieu et son adresse, les insignes ou costume à porter. Elle pourra aussi inclure que la place de l'invité n'est assurée que jusqu'à 1 mois avant l'événement.
L'invitation suivante partira 1 mois avant l'événement. Elle est adressée aux personnes qui désirent devenir membres.
Ce n'est peut-être pas la partie la plus importante d'un repas mais c'est certainement celle qui fera que votre confrérie fonctionne ou pas.
8.1 Quand vous envoyer l'invitation, précisez le nombre de places disponibles. Ce nombre ne devra jamais changer pour un repas donné. Lorsqu'une personne manque un repas parce qu'elle a trop tardé à faire sa réservation, il y a de fortes chances qu'elle fasse plus attention la prochaine fois.
8.2 Quand une personne appelle pour réserver, faites lui bien comprendre que cette réservation est une promesse de paiement. Elle devra donc payer même si elle n'assiste pas au repas. Rappelez vous que votre hôte insistera pour un nombre garanti de personnes et que vous avez acheté le vin pour un nombre précis d'invités.
Vous pouvez aussi donner une limite pour la cancellation d'une réservation. Par exemple 2 semaines. Ceci dépend du bassin de personnes qui veulent assister à votre repas et à votre facilité à les rejoindre.
8.3 Assurez vous que tous les repas qui doivent être payés le sont, avant le repas. Certains clubs font la collecte au début du repas. Ils sont bien confiants.
8.4 Si une personne n'assiste pas sans avoir cancellé sa réservation dans les délais prévus, et refuse de payer son écot, excluez la automatiquement de la confrérie. Ceci devrait faire partie des règlement dont doivent se doter les confréries gastronomiques et bachiques.
Si tout a été fait correctement voici venu le moment de relaxer, de bien manger, de bien rire, de bien boire. Félicitations.
Gastronomiquement vôtre,
Yves Delage |