Dans tous les pays, les repas gastronomiques, servis dans les maisons de haute réputation culinaire, se doivent de suivre les règles primordiales qui donnent réellement à ce genre de festin son apparat et sa haute qualité Ces règles sont au nombre de six:

1   - L'eau naturelle doit être bannie de tout le repas, exception faite d'une eau pétillante ou gazeuse, qui peut accompagner la salade;

2 -   Le sel et le poivre ne doivent pas apparaître sur une table gastronomique, puisque le chef qui a présidé à l'organisation du menu l'a fait avec toute la subtilité de son art; de même qu'il serait sacrilège de changer la couleur d'un tableau de maître, de même il est impensable d'ajouter du sel ou du poivre à un chef-d'oeuvre d'art culinaire;

3     Le pain, même si c'est un excellent aliment, présente toujours un problème de digestibilité. Afin de ne pas charger l'estomac et de permettre au convive de pouvoir déguster en tout appétit chacun des mets qui lui sont présentés, il est fortement recommandable d'éliminer le pain d'un repas gastronomique, sauf au moment du fromage;

4 -   La défense de fumer avant le café a toujours existé au cours d'un repas gastronomique. En plus de porter atteinte à la pleine dégustation des mets, la fumée nuit considérablement au fumet des aliments qui sont offerts au convive;

5 -   Les fleurs ont également le désavantage d'affecter inopportunément l'odorat; on doit donc éliminer de toute décoration florale le moindre parfum qui nuirait à l'appréciation totale des mets servis;

6-    Afin de permettre à chaque convive de jouir de son repas en toute sa plénitude, un dîner gastronomique doit être accompagné d'un décorum assez rigide

C'est ainsi que les invités doivent s'abstenir de parler de tout sujet de nature à dégénérer en polémique; ils doivent garder leur place respective, pour ne pas nuire au bon service du repas; et ils doivent faire en sorte que tout se passe dans une atmosphère d'élégance et de dis­tinction1 qui n’exclut pas la cordialité, mais qui donne à cet important événement le cachet de raffinement qui en est la marque distinctive.

N'oublions iamais que la gastronomie est l'apanage de la civilisation.

Gérard Delage

À ces règles, je voudrais ajouter les suivantes, qui en découlent ou les précisent:

1-Tout invité doit se présenter à table sans parfum aucun qui aurait le désavantage d'affecter inopportunément l'odorat;

2-La sauce devrait être terminée avec une cuillère à sauce;

3-Il faut éviter que le coup du milieu soit un plat froid qui gèle la langue et la rende inapte à goûter ce qui suit. Il faut se rappeler que le coup du milieu à pour effet de libérer des acides qui facilitent la digestion, ce que ne font ni sorbets ni soupes glacées.