L'harmonisation vins et mets pour les nuls!

Fançois Chartier
collaboration spéciale, La Presse

Les "nuls" en tous genres ont été choyés ces dernières années... Les éditeurs ont en effet publié pour eux plusieurs ouvrages à succès sur l'ordinateur, sur la cuisine et, bien sûr, sur le sexe... Après mûre réflexion, j'en suis venu à la conclusion qu'il manquait un titre pour les supposés nuls de cette Terre: L'Harmonisation vins et mets pour les nuls! Mais trêve de plaisanterie... car ce sont en fait vos nombreuses questions qui m'ont inspiré cette chronique. Voici donc quelques principes de base qui vous aideront, je l'espère, à mieux comprendre l'accord des vins et des mets.

Vins et mets: united colors!

Les mariages les mieux réussis sont ceux où il y a osmose entre la couleur d'un vin et celle d'un plat, entre les arômes d'un vin et le fumet d'un plat et, de façon plus importante, entre la texture d'un vin et celle d'un mets. La manière la plus simple et la plus facile de procéder pour réussir de belles harmonies est d'utiliser la couleur des mets pour sélectionner vos vins: pétoncles avec sauce à la lime et jeune vin blanc nerveux aux reflets verts, pétoncles avec sauce à base de crème et vin blanc gras aux reflets dorés, thon rouge et vin rouge, etc.

Sauce blanche et vin blanc

Les sauces blanches sont souvent composées de crème, de fromage, de lait, de vin blanc, de fond de volaille, d'huile ou de beurre. Comme les protéines des produits laitiers ne font pas toujours bon ménage avec les tanins des vins rouges, l'harmonie sera réalisée avec des vins blancs. Si la sauce a une dominante acide, tels le beurre blanc ou la sauce meunière, privilégiez un jeune vin blanc sec, à l'acidité bien présente, mais non dépourvu de corps, à base de cépages albarino, chenin blanc, riesling ou sauvignon blanc.

Par contre, si la sauce est plutôt onctueuse, sans acidité, comme les sauces mousseline ou hollandaise, ou si on utilise une huile parfumée, optez plutôt pour un vin blanc sec au moelleux prédominant et à l'acidité sous-jacente, à base de chardonnay, de fiano, de pinot gris ou de grenache blanc, tel le suave et texturé Côtes-du-Rhône Parallèle "45" 2000 de Paul Jaboulet Aîné (15,95 $; C-633503).

Sauce colorée et vin rouge

Puisqu'elles sont généralement élaborées à partir de vin rouge, de fond de boeuf ou de gibier ainsi que de tomates, les sauces colorées s'accordent mieux avec les vins rouges. On sélectionnera le type de vin d'accompagnement en tenant toujours compte du fumet et des saveurs de la sauce, ainsi que des ingrédients qui la composent. Si la sauce est aromatisée d'herbes de Provence, choisissez un vin rouge du Midi possédant des parfums de garrigue (herbes séchées, romarin, thym, etc.) comme l'expressif Fitou Domaine Lerys 2000 (15,90 $; S-976852).

Si vous préparez une sauce aux tomates, de cuisson rapide, elle conservera l'acidité de la tomate fraîche et aura une texture fraîche et légère. Sélectionnez alors un rouge très jeune, d'une bonne acidité, aux tanins gouleyants comme un vin à base de gamay (Beaujolais), de corvina (Valpolicella) ou certains sangiovese (Chianti). Par contre, si vous mitonnez une sauce aux tomates de très longue cuisson, elle développera une texture plus moelleuse, un goût plus sucré et son acidité diminuera, ce qui vous orientera vers un vin rouge plus relevé, avec plus de chair, comme le sont certains rouges du Languedoc et d'Espagne ainsi que certaines shiraz australiennes et quelques montepulciano italiens, tel le gourmand Montepluciano d'Abbruzzo Jorio 1999 d'Umani Ronchi (15,95 $; S-862078).

Le poisson en sauce au vin rouge peut très bien s'accommoder d'un vin rouge, idéalement le même qui a servi à confectionner la sauce. Si c'est un tournedos de saumon nappé d'une sauce bordelaise, il faudra choisir un vin rouge à base de merlot, aux tanins assouplis, ou encore de pinot noir californien ou de chinon. De même pour le bar du Chili grillé (ou le filet de morue) avec une réduction de porto LBV qui est en parfaite osmose avec un porto LBV comme le Warre's Late Bottled Vintage Traditional 1992 (33,50 $; S-578146); ce mariage avait fait sensation, une fois l'étonnement des convives passé, lors d'un repas-dégustation que j'avais organisé pour les membres de mon club de vins au Ferreira Café Trattoria.

Cuisson des viandes

La cuisson des viandes doit être prise en considération dans l'harmonie avec les vins. On aura beau servir un vin rouge relevé avec une entrecôte au poivre, si celle-ci est bien cuite, les tanins du vin qui l'accompagne provoqueront la "bouche en cul de poule"! En effet, la viande bien cuite perd tout son jus et devient filandreuse et sèche. Elle assèche et durcit les tanins des vins rouges. Il vaut mieux accompagner une viande bien cuite d'un vin rouge léger peu tannique. Par contre, le jus d'une viande saignante calmera l'ardeur des tanins et mettra en valeur les saveurs et la texture du vin rouge tannique comme les vins à base de cabernet sauvignon ou de nebbiolo.

Adapter sa cuisine à son vin favori

L'amateur de vin devrait prendre l'habitude de choisir son vin- ou ses vins- avant d'établir son menu, et ainsi composer le repas à partir des effluves et des textures des vins. Il est toujours possible de rectifier une sauce, en y ajoutant un jet de jus de citron, pour qu'elle s'harmonise à l'acidité de votre riesling; par contre, vous ne pouvez modifier le vin... Lors de votre prochain repas au restaurant, pourquoi ne pas consulter la carte des vins avant de consulter le menu? Vous pourrez ainsi sélectionner votre vin en premier et adapter votre menu en conséquence. Lors de mes belles années de sommellerie, je me faisais toujours un devoir de proposer d'abord la carte des vins et, lorsque le client acceptait de jouer le jeu, c'était soir de fête autant pour le client que pour moi!